新型調(diào)理牛排的工藝 脂肪注射機(jī) 牛排切片

年來，各種牛排館蓬勃發(fā)展，豪客來、豪享來、佳客來、豪佳香、豪客家族脂肪注射機(jī) 牛排切片......等等連鎖店遍布全國(guó)，迎合了人們生活水平提高，對(duì)高檔肉制品需求量增加的趨勢(shì)。

為了滿足和方便快餐店的要求，隨之發(fā)展起來了很多的牛排加工廠，為飯店提供定量分份、調(diào)味速凍的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品。

鹽水注射機(jī)進(jìn)行了改進(jìn)，以適用牛排注射和生產(chǎn)，不但能夠注射各種濃度的鹽水和添加劑，而且能夠注射融化的脂肪，讓速凍調(diào)理牛排更加美味！

以下是牛排生產(chǎn)的基本工藝和流程，供同行們共享。

一、基本工藝流程：

原料（里脊）解凍→修整→鹽水注射→真空滾揉→裝模→冷凍→切割→裝袋→金檢→冷凍→成品→裝箱  脂肪注射機(jī) 牛排切片
　　

二、注射液的配制：配制好的鹽水液防置在0℃～4℃的冷庫(kù)備用。

將定量的鹽、味精、卡拉膠、磷酸鹽、亞硝、注射性大豆蛋白、脂肪注射機(jī) 牛排切片、牛肉香精等溶于0℃～4℃冰水中，注射液充分混合均勻，無結(jié)塊沉淀，溫度不超過4℃左右。

三、加工工藝

1.        原料肉（外脊）解凍：選用選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛里脊，使用“高溫低濕”的解凍系統(tǒng)，保證蛋白質(zhì)流失少、色澤鮮紅，解凍至-2度左右。

2.        修整：修割掉雜質(zhì)、污物、筋膜、油脂等，保持基本形狀不變。

3.        鹽水注射：注射滾揉后的比例為25%左右，如果原料肉較厚，則正反面各注射一次。如果注射量經(jīng)計(jì)量未達(dá)到25%，則將鹽水倒入真空滾揉機(jī)中吸收。

鹽水注射時(shí)要增加鹽水過濾網(wǎng)，脂肪注射機(jī) 牛排切片、去除鹽水中的雜質(zhì)。

鹽水注射機(jī)使用完后，要立即使用清水繼續(xù)運(yùn)行，防止鹽水中的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)等粘附在系統(tǒng)中，損壞機(jī)器。

4.        真空滾揉：在0℃～4℃恒溫庫(kù)中連續(xù)滾揉大約30分鐘到2個(gè)小時(shí)，依肉塊的規(guī)格而異。

5.       裝模：模具為不銹鋼制成的圓筒，內(nèi)徑15厘米。滾揉好的牛肉拉直，均勻地放進(jìn)模具中，撒上微量沾肉粉，逐層壓緊，然后蓋上上蓋，壓緊后鎖牢。

牛肉的擺放一定要順絲，不能橫絲、也不能擠壓。

裝模時(shí)撒上TG酶粉（也可以在滾揉時(shí)加入滾揉型TG酶）。

6.        冷凍：牛肉連同模具放進(jìn)-35度以下的速凍庫(kù)中冷凍到牛肉中心溫度為-8度左右。

7.        切割：將達(dá)到中心溫度的牛肉脫模后、剝除塑料布，用砍排機(jī)將牛排砍成厚度約1.3厘米的薄片，重量約200克。

8.        裝袋：每片牛排裝入一個(gè)塑料袋中，真空包裝。然后通過金屬探測(cè)器后入冷凍庫(kù)儲(chǔ)存，在中心溫度達(dá)到-18度后，裝箱發(fā)貨。